1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
5、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
8、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
9、【单选题】“mouse”是指()。（ B ）
A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
10、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
11、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
16、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
17、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
19、【单选题】根据《建设工程高大模板支撑系统施工安全监督管理导则》（建质[2009]254号），高大模板支撑系统搭设、拆除及混凝土浇筑过程中，应有（）进行现场指导，设专人负责安全检查，发现险情，立即停止施工并采取应急措施，排除险情后，方可继续施工。（ A ）
A、专业技术人员
B、项目负责人
C、项目技术负责人
D、项目专职安全员
20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
22、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
24、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
25、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
26、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
28、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
29、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
32、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
33、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（ B ）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
35、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
36、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（ B ）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
38、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
39、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
40、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
41、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
43、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
44、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ）
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
47、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
48、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
49、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
50、【单选题】用,安全 生产模拟考试一点通 ,杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
51、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
52、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
53、【单选题】总配电箱中漏电保护器的额定漏电动作电流／+和额定漏电动作时间T△的选择要求 是（）。（ D ）
A、I△>30mA，T△=0.IS
B、I△=30mA，T△>0，1
C、I△>30mA，T△>0.IS
D、I△>30mA，T△>0．1S，T△·T△≯30mA·S
54、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（ B ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
56、【单选题】脆皮面包成型常用的.安全生产模 拟考试一点通.工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
57、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
58、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
60、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
61、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
63、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
64、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
65、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
66、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
67、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
68、【单选题】风味蛋糕是指蛋'最新 解析'糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
69、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
70、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ √ ）
71、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）
72、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
73、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
74、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
75、【判断题】()同类色对比是指的色相·安全生产模拟考试一 点通 ·差异在15℃左右的较弱对比。（ √ ）
76、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
77、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
78、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
79、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
80、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
81、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ √ ）
82、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ √ ）
83、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
84、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
85、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）
86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）
87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
88、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
89、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性，安全生 产模拟考 试一点 通，、多样性。（ √ ）
90、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
92、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）
93、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）
94、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ √ ）
95、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（ × ）
96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）
98、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ × ）
99、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）