中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。
本期考试时间：10月19日（最终考试时间以通知为准）
报名截止时间：10月8日
本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
----高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
----技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
----高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
2024年中式烹调师职业技能考试练习题
1、(判断题)()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
参考答案：错误
2、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
3、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
参考答案：正确
4、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
参考答案：错误
5、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：错误
6、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
参考答案：错误
7、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
参考答案：正确
8、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
参考答案：正确
9、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
参考答案：正确
10、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
参考答案：错误
11、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
参考答案：错误
12、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
参考答案：正确
13、(判断题)()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
参考答案：正确
14、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
参考答案：错误
15、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
参考答案：正确
16、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
参考答案：正确
17、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
参考答案：错误
18、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
参考答案：正确
19、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案：正确
20、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。
参考答案：错误
21、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
参考答案：错误
22、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
参考答案：正确
23、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案：错误
24、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
参考答案：正确
25、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
参考答案：错误
26、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
参考答案：正确
27、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误
28、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
参考答案：正确
29、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：错误
30、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：错误
31、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
参考答案：错误
32、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案：错误
33、(判断题)()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
参考答案：正确
34、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确
35、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确
36、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案：错误
37、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
参考答案：错误
38、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
参考答案：正确
39、(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
参考答案：正确
40、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
参考答案：正确
41、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。
参考答案：错误
42、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
参考答案：正确
43、(判断题)()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
参考答案：错误
44、(判断题)无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
参考答案：错误
45、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
参考答案：正确
46、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
参考答案：正确
47、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：正确
48、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
参考答案：正确
49、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案：错误
50、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确