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高级中式烹调师技能知识练习题

2024-04-01 云南安全培训网 14

1、(判断题)()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。

参考答案:正确

2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案:正确

3、(判断题)目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案:正确

4、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

参考答案:错误

5、(判断题)()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

参考答案:错误

6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。

参考答案:正确

7、(判断题)根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案:正确

8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

参考答案:错误

9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。

参考答案:正确

10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

参考答案:正确

11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。

参考答案:错误

12、(判断题)()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

参考答案:错误

13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案:正确

14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。

参考答案:正确

15、(判断题)()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

参考答案:错误

16、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。

参考答案:错误

17、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案:错误

18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

参考答案:错误

19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。

参考答案:错误

20、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。

参考答案:错误

21、(判断题)()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。

参考答案:正确

22、(判断题)食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

参考答案:错误

23、(判断题)按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。

参考答案:错误

24、(判断题)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

参考答案:正确

25、(判断题)水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。

参考答案:错误

26、(判断题)()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。

参考答案:错误

27、(判断题)沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。

参考答案:正确

28、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

参考答案:错误

29、(判断题)用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。

参考答案:错误

30、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

参考答案:正确

31、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案:错误

32、(判断题)()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

参考答案:正确

33、(判断题)干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。

参考答案:正确

34、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。

参考答案:正确

35、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。

参考答案:正确

36、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。

参考答案:正确

37、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案:正确

38、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

参考答案:错误

39、(判断题)花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。

参考答案:错误

40、(判断题)()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

参考答案:错误

41、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

参考答案:错误

42、(判断题)为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

参考答案:正确

43、(判断题)()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。

参考答案:错误

44、(判断题)()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

参考答案:正确

45、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。

参考答案:正确

46、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案:错误

47、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案:正确

48、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

参考答案:错误

49、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。

参考答案:正确

50、(判断题)()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案:错误

51、(判断题)()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

参考答案:错误

52、(判断题)处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。

参考答案:正确

53、(判断题)筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

参考答案:正确

54、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案:正确

55、(判断题)()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。

参考答案:错误

56、(判断题)()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。

参考答案:正确

57、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案:正确

58、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

参考答案:正确

59、(判断题)()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

参考答案:错误

60、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

参考答案:正确

61、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案:正确

62、(判断题)()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。

参考答案:正确

63、(判断题)()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。

参考答案:错误

64、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

参考答案:正确

65、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

参考答案:正确

66、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案:错误

67、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案:正确

68、(判断题)()茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。

参考答案:错误

69、(判断题)()西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。

参考答案:错误

70、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案:正确

71、(单选题)白卤水如需调色,应使用()。

A酿造酱油

B勾兑酱油

C深色酱油

D浅色酱油

参考答案:D

72、(单选题)糖液的拔丝温度是()。

A150度

B160度

C180度

D190度

参考答案:B

73、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

参考答案:A

74、(单选题)根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

参考答案:A

75、(单选题)扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

A随意地;复入

B有规则地;舀入

C随意地;倒入

D有规则地;复入

参考答案:D

76、(单选题)易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩饭

D凉糕

参考答案:A

77、(单选题)调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A减去

B加上

C除以

D乘以

参考答案:A

78、(单选题)下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A使原料香酥脆

B去除原料的异味

C使动物性原料上色

D固化原料形状

参考答案:B

79、(单选题)用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是()。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

D0.334027777777777

参考答案:B

80、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A双糖

B结晶糖

C再结晶糖

D麦芽糖

参考答案:D

81、(单选题)K列调料中是四川红汤火锅的调料之一。

A红油

B猪油

C花生油

D牛油

参考答案:D

82、(单选题)职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A社会关系

B人际关系

C职业之间

D企业之间

参考答案:B

83、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

参考答案:D

84、(单选题)西兰花又称(),原产意大利。

A菜花

B花菜

C绿花菜

D法国百合

参考答案:C

85、(单选题)水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()。

A断生即可

B软烂即可

C酥烂即可

D半熟即可

参考答案:A

86、(单选题)制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()。

A100%---150%

B120%----200%

C80%------100%

D70%------90%

参考答案:A

87、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

参考答案:C

88、(单选题)属于单糖的是()。

A麦芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

参考答案:D

89、(单选题)开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A认真负责的态度

B尊重人才的意识

C创新的意识

D不惧挫折的勇气

参考答案:C

90、(单选题)制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

参考答案:D

91、(单选题)脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。

A酸味

B油腻味

C夹痕

D苦涩味或酸味

参考答案:D

92、(单选题)花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。

A写意造沏

B夸张造型

C象形造型

D对称造型

参考答案:C

93、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

参考答案:B

94、(单选题)涨发墨鱼时的火碱溶液中,20千克的水中应加入火碱。

A48克

B5百克

C68克

D6百克

参考答案:C

95、(单选题)加工风鸡的最佳时间是()。

A农历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

参考答案:D

96、(单选题)象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A花卉类

B树木类

C植物类

D实物类

参考答案:C

97、(单选题)千岛汁在烹饪中主要用于()。

A热菜调味

B蛋糕调味

C中点调味

D蔬菜色拉调味

参考答案:D

98、(单选题)削面时面条要直接削入()。

A面缸

B面盆

C开水锅

D冷水锅

参考答案:C

99、(单选题)白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。

A边线以外

B边线以内

C整个盘面

D盘面中央

参考答案:C

100、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A致畸

B致癌

C致突变

D致病

参考答案:B

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