1、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
参考答案：正确
2、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
参考答案：错误
3、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
参考答案：正确
4、(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
参考答案：正确
5、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
参考答案：正确
6、(判断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
参考答案：正确
7、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
参考答案：错误
8、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
参考答案：错误
9、(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
参考答案：错误
10、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
参考答案：正确
11、(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
参考答案：正确
12、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
参考答案：正确
13、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
参考答案：正确
14、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
参考答案：正确
15、(判断题)()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
参考答案：正确
16、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
参考答案：错误
17、(判断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
参考答案：正确
18、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
参考答案：正确
19、(判断题)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
参考答案：正确
20、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
参考答案：正确
21、(判断题)()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
参考答案：正确
22、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确
23、(判断题)()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
参考答案：正确
24、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
参考答案：错误
25、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
参考答案：正确
26、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
参考答案：正确
27、(判断题)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
参考答案：正确
28、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
参考答案：正确
29、(判断题)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
参考答案：正确
30、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
参考答案：正确
31、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
参考答案：错误
32、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
参考答案：正确
33、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
参考答案：正确
34、(判断题)()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
参考答案：正确
35、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
参考答案：错误
36、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
参考答案：正确
37、(判断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
参考答案：正确
38、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
参考答案：正确
39、(判断题)()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
参考答案：正确
40、(判断题)()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
参考答案：正确
41、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
参考答案：正确
42、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
参考答案：错误
43、(判断题)()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
参考答案：错误
44、(判断题)()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
参考答案：正确
45、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
参考答案：正确
46、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
参考答案：错误
47、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
参考答案：错误
48、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
参考答案：正确
49、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
参考答案：正确
50、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
参考答案：错误
51、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。
参考答案：错误
52、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。
参考答案：错误
53、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确
54、(判断题)()营养强化要有针对性。
参考答案：正确
55、(判断题)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
参考答案：错误
56、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确
57、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
参考答案：错误
58、(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
参考答案：错误
59、(判断题)()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
参考答案：正确
60、(判断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
参考答案：正确
61、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。
参考答案：错误
62、(判断题)()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
参考答案：错误
63、(判断题)()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
参考答案：正确
64、(判断题)()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
参考答案：正确
65、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
参考答案：正确
66、(判断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
参考答案：正确
67、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
参考答案：正确
68、(判断题)()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
参考答案：错误
69、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
参考答案：正确
70、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
参考答案：正确
71、(单选题)以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A改变食品的感官性状
B提高营养价值
C控制微生物的繁殖
D满足食品加工工艺需要
参考答案：B
72、(单选题)副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
A0.01
B0.03
C0.05
D0.1
参考答案：B
73、(单选题)泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。
A外表脆硬
B内部酥脆
C底部呈浅黄色
D内部成熟
参考答案：D
74、(单选题)同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A相同
B不变
C一定减少
D不一定相同
参考答案：D
75、(单选题)膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A乳、蛋类
B肉类
C饮料
D食物
参考答案：D
76、(单选题)泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
A牛奶
B油脂
C淀粉
D盐
参考答案：D
77、(单选题)加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A1种
B2种
C4种
D3种
参考答案：D
78、(单选题)调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。
A高速
B中速
C慢速
D先高速后慢速
参考答案：C
79、(单选题)亚油酸是人体营养中最重要的()。
A必需氨基酸
B非必需氨基酸
C必需脂肪酸
D非必需脂肪酸
参考答案：C
80、(单选题)在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。
A定型快、光亮度高
B凝固点越高
C定型慢、有立体感
D溶点越高
参考答案：A
81、(单选题)如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。
A绵白糖
B细砂糖
C红糖
D蛋白糖
参考答案：A
82、(单选题)提高()的核心是加强职业道德建设。
A社会稳定
B人民团结
C服务质量
D工作质量
参考答案：C
83、(单选题)价格是原料成本与()的和。
A费用额
B税金额
C毛利额
D利润额
参考答案：C
84、(单选题)下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A水果罐头
B灭鼠药
C鸡蛋
D调味品
参考答案：B
85、(单选题)泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A大小
B色泽
C风味
D口味
参考答案：A
86、(单选题)下列燃料中，()的毒性较大。
A煤油
B干馏煤气
C天然气
D液化石油气
参考答案：B
87、(单选题)黄色与蓝色混合能得到()。
A紫色
B青色
C绿色
D灰色
参考答案：C
88、(单选题)下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A维生素在机体内不能自行合成
B维生素不供给机体能量
C维生素不是构成机体各组织的原料
D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
参考答案：D
89、(单选题)在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。
A接地保护
B接零保护
C自动切断操作
D自动切断供电
参考答案：D
90、(单选题)-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A冷却鱼
B冷冻鱼
C鲜鱼
D冰鲜鱼
参考答案：A
91、(单选题)使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。
A需要进行基本酸酵
B需静置几分钟
C不需进行基本酸酵
D需放入冰箱松驰
参考答案：C
92、(单选题)()必须加热10分钟以上才可食用。
A鸡蛋
B鸽子蛋
C水禽蛋
D鹌鹑蛋
参考答案：D
93、(单选题)下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
参考答案：B
94、(单选题)污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A水分
B光线
C营养
D湿度
参考答案：C
95、(单选题)香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。
A小的结块
B有均匀的果内
C浓郁的奶香
D黑籽粒
参考答案：A
96、(单选题)蛋糕的英文名称为()。
Acake
Bbread
Ccookie
Dpie
参考答案：A
97、(单选题)泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。
A爱克力
B气泡
C苏夫力
D哈斗
参考答案：D
98、(单选题)()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A铝质
B不锈钢
C紫铜
D搪瓷
参考答案：C
99、(单选题)在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A决策
B预测
C分析
D控制
参考答案：C
100、(单选题)硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
A搓
B捏
C挂
D磨
参考答案：A